Für 1 Gansl = 4 Portionen

Rezept: Martini Gansl

November ist Gansl-Zeit. Besonders gern serviert, wird der beliebte Geflügelbraten rund um den heiligen Martin am 11. November. Küchenchef Klaus Kobald verrät sein Rezept: 

Zutaten

1 Gansl

  • 1 Gansl zirka 4kg
  • 3 Stück säuerliche Äpfel
  • 3 Stück weiße Zwiebel
  • 20 g Beifuß
  • 2 Zehen Knoblauch

Kartoffel-Grießknödel

  • 375 g Milch
  • 50 g Butter
  • 160 g Grieß
  • 250 g gepresste, gekochte Kartoffeln
  • 60 g Eigelb
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Rotkraut

  • 2kg Rotkraut
  • ½ Liter Rotwein
  • ½ Liter Apfelsaft naturtrüb
  • 4 frische geriebene Äpfel
  • 3 Esslöffel Preiselbeeren 
  • Salz
  • 1 Zimtstange
  • 400 g geschälte, in Streifen geschnittene Zwiebel

Die Zubereitung

Bereits am Vortag das Rotkraut ohne Strunk in feine Streifen schneiden und mit den restlichen Zutaten über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.

1.    Für das Martinigansl mit Rotkraut und Knödel zuerst das Backrohr auf 130°C vorheizen. Äpfel, Zwiebel und Knoblauchzehen grob schneiden. Den Beifuß abrebeln und dazugeben. Die Füllen noch salzen und pfeffern.
2.    Für die Zugereitung der Gans, das Innereiensackerl herausnehmen, das Gansl mit einer Küchenrolle trocken auswischen und die Flügel entfernen. Anschließend die Fülle hineingeben und außen mit Salz und Pfeffer würzen bzw. einreiben. Tipp: Die Leber aus dem Innereiensackerl kann rosa gebraten und mit einem Salat als Vorspeise gegessen werden.
3.    Das Gansl mit der Rückenseite auf ein vertieftes Blech legen, ins Rohr geben und für 2 Stunden auf 130°C schmoren lassen. Danach wird die Temperatur auf 150°C erhöht und für eine weitere Stunde gegarrt. Dabei ständig mit dem austretenden Fett übergießen. Prinzipiell gilt, pro kg Gansl eine Stunde Garzeit. Für eine weitere Stunde Garzeit die Temperatur auf 180° erhöhen damit sich eine knusprige Haut bilden kann.
4.    In der Zwischenzeit wird das Rotkraut vorbereitet: Das über Nacht stehen gelassene Rotkraut aus dem Kühlschrank nehmen, in einen passenden Kochtopf geben, aufkochen und für zirka 40 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tipp: Am Besten schmeckt das Rotkraut am darauffolgenden Tag, wenn es wieder erwärmt wird.
5.    Für die Kartoffel-Grießknödel, aus Milch, Butter, Salz, Muskat und Grieß eine Masse kochen. Die Kartoffeln und die Dotter in die überkühlte Masse geben und kurz rasten lassen. Die Masse zu Knödeln formen und an-schließend im leicht kochenden Salzwasser 10 Minuten gar ziehen lassen, abseihen und warm stellen. Tipp: Die Knödel können auch in Butter geschwenkt und mit knusprig gebratenen Bröseln bestreut werden.
6.    Das Finale! Das Gansl aus dem Rohr nehmen; den Großteil vom Fett abschütten und die verbleibende Flüssigkeit (welche aus Äpfeln, Zwiebel und Gansl entsteht) und wenig vom Fett zu einer Sauce verrühren. Die knusprig gebratene Gans anschließend zerteilen und mit Rotkraut und Knödeln servieren.

Mahlzeit!

TIPP: Zum Ganslgericht schmecken frisch gebratene Maroni besonders gut.

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